TL;DR

El almacenamiento seguro de alimentos mantiene los alimentos seguros entre el momento en que se reciben y el momento en que se usan, controlando la temperatura, previniendo la contaminación cruzada y usando las existencias antes de que caduquen. Los alimentos fríos deben almacenarse a 41°F (5°C) o menos y los alimentos congelados mantenerse congelados; los alimentos calientes que se guardan se mantienen a 135°F (57°C) o más. La regla más importante para prevenir la contaminación cruzada es el orden de almacenamiento en el refrigerador: de la repisa superior a la inferior, se almacenan los alimentos listos para comer, luego pescados y mariscos, luego los cortes enteros de res y cerdo, luego la carne molida y el pescado molido, y luego las aves enteras y molidas. Este orden se basa en la temperatura mínima interna de cocción de cada alimento — el alimento que debe cocinarse a mayor temperatura va en la repisa inferior — para que los jugos de los alimentos crudos no goteen sobre alimentos que necesitan menos cocción o ninguna. Los alimentos deben rotarse usando PEPS (primero en entrar, primero en salir), para que los artículos con las fechas de caducidad más próximas se usen primero, y todos los alimentos almacenados deben etiquetarse y fecharse. Los alimentos deben almacenarse en áreas limpias y secas, a por lo menos seis pulgadas del piso, lejos de las paredes, y nunca cerca de productos químicos ni en baños, vestidores o debajo de tuberías con fugas. Los alimentos dañados, descompuestos o caducados, y los alimentos listos para comer que pasaron su fecha límite, deben desecharse.

Por Qué el Almacenamiento Es un Paso Crítico

Los alimentos recorren una secuencia de pasos desde el proveedor hasta el cliente — compra, recepción, almacenamiento, preparación, cocción, mantenimiento, enfriamiento, recalentamiento y servicio. El almacenamiento es uno de los primeros pasos, y hacerlo mal tiene consecuencias duraderas: una vez que un alimento se vuelve inseguro en el almacenamiento, los pasos posteriores no pueden arreglarlo de forma confiable. La refrigeración retrasa el crecimiento de los patógenos, pero no detiene la descomposición y no elimina lo que ya está presente — el almacenamiento funciona junto con una buena higiene personal para mantener seguros los alimentos, no como un sustituto de ella. Por eso el almacenamiento correcto se trata como un punto crítico de control y no como una etapa pasiva.

La buena práctica de almacenamiento hace tres trabajos a la vez: mantiene los alimentos fuera de la zona de peligro de temperatura donde los patógenos se multiplican rápidamente, previene la contaminación cruzada entre alimentos crudos y listos para comer, y asegura que los alimentos se usen mientras aún son seguros y de buena calidad. El resto de esta guía cubre cada uno.

Control de Temperatura en el Almacenamiento

La temperatura es la primera preocupación en el almacenamiento porque los patógenos crecen más rápido en la zona de peligro de temperatura. Las temperaturas de almacenamiento que un manipulador necesita saber son sencillas:

Mantener estas temperaturas requiere atención al equipo, no solo al ajuste. El manipulador debe monitorear la temperatura de los alimentos almacenados con regularidad — revisando refrigeradores y congeladores y tomando lecturas periódicas de la temperatura del propio alimento, porque el termostato de un refrigerador puede marcar la temperatura correcta mientras el alimento adentro está demasiado caliente. Los refrigeradores y congeladores no deben sobrecargarse, porque el amontonamiento bloquea la circulación del aire frío. Las puertas de refrigeradores y congeladores deben abrirse solo el tiempo necesario y nunca dejarse abiertas con una traba. Si se encuentra un alimento almacenado a una temperatura insegura, debe desecharse.

Una regla de temperatura que evalúa el examen: los recipientes grandes de alimento caliente no deben colocarse directamente en el refrigerador. Un recipiente grande y profundo de alimento caliente colocado directamente en un refrigerador eleva la temperatura de todo lo que lo rodea y permanece demasiado tiempo en la zona de peligro. El alimento caliente debe enfriarse rápidamente con un método aprobado — como recipientes poco profundos, un baño de hielo u otros procedimientos de enfriamiento rápido — antes de almacenarse o mientras se coloca bajo refrigeración, para que pase por la zona de peligro lo más rápido posible.

El Orden de Almacenamiento en el Refrigerador

El concepto de almacenamiento que más se evalúa es el orden en que se acomodan los alimentos en un refrigerador. Cuando los alimentos de origen animal crudos y los alimentos listos para comer comparten el mismo refrigerador, deben acomodarse de modo que los jugos de los alimentos crudos nunca puedan gotear sobre alimentos que recibirán menos cocción — o ninguna.

De la repisa superior a la repisa inferior, el orden es:

  1. Alimentos listos para comer — en la repisa superior, porque se comerán sin más cocción que elimine los patógenos.
  2. Pescados y mariscos.
  3. Cortes enteros de res y cerdo.
  4. Carne molida y pescado molido.
  5. Aves enteras y molidas — en la repisa inferior.

La lógica detrás de este orden es la idea clave, no solo la lista: los alimentos se acomodan según su temperatura mínima interna de cocción. El alimento que debe cocinarse a la temperatura más alta para ser seguro — las aves — va en la repisa inferior, y el alimento que no necesita cocción — el alimento listo para comer — va arriba. Como cada alimento se ubica solo encima de alimentos que se cocinan a una temperatura igual o más alta, cualquier goteo de un artículo cae sobre algo que se cocinará lo suficientemente caliente para destruir los patógenos. El punto más importante: la carne, las aves, los pescados y los mariscos crudos se almacenan debajo de los alimentos listos para comer, nunca encima. Si los alimentos crudos y listos para comer realmente no pueden separarse en unidades distintas, este orden de arriba hacia abajo es la forma de compartir un refrigerador de manera segura.

Este ordenamiento es una de las defensas más directas contra la contaminación cruzada en la cocina — impide físicamente que los jugos crudos lleguen a alimentos que no se cocinarán de nuevo.

PEPS — Primero en Entrar, Primero en Salir

Controlar la temperatura mantiene los alimentos seguros; PEPS evita que se usen demasiado tarde. PEPS significa primero en entrar, primero en salir, y es el método de rotación de existencias que asegura que el alimento con las fechas de caducidad más próximas se use antes que el alimento con fechas posteriores. En inglés, este método se conoce como FIFO (first in, first out).

Practicar PEPS es una rutina sencilla. El manipulador identifica la fecha de caducidad de cada artículo, almacena los artículos con las fechas más próximas al frente de los artículos con fechas posteriores, y usa primero los artículos del frente. Cuando llega una entrega nueva, las existencias nuevas van detrás de las existencias más antiguas que ya están en la repisa, para que el producto más antiguo se alcance y se use primero. Cualquier cosa que se encuentre pasada su fecha de caducidad se desecha. Hecho con constancia, PEPS reduce tanto el riesgo de seguridad de usar alimentos demasiado viejos como el desperdicio de dejar que los alimentos caduquen sin usarse.

Etiquetar y Fechar los Alimentos Almacenados

PEPS solo funciona si los manipuladores pueden saber qué tan viejo es un alimento, por lo que etiquetar y fechar es un requisito de almacenamiento, no un hábito opcional.

Los alimentos que se han sacado de su empaque original deben etiquetarse con su nombre común para que puedan identificarse. Los alimentos TCS listos para comer que se han preparado en el lugar y se mantendrán por más de 24 horas deben marcarse con fecha — etiquetarse con la fecha en que deben usarse o desecharse. Como estándar general, los alimentos TCS listos para comer preparados en el lugar pueden mantenerse hasta siete días cuando se conservan a 41°F o menos, contando el día de preparación como Día 1; la marca de fecha cuenta ese plazo para que el alimento no se conserve más tiempo del debido. La marca de fecha es lo que le indica al manipulador si un artículo aún es seguro o debe desecharse.

Dónde y Cómo se Almacenan los Alimentos

Más allá de la temperatura y la rotación, las condiciones físicas del almacenamiento importan. Algunas reglas aplican a todas las áreas de almacenamiento.

La práctica de almacenamiento también incluye saber cuándo desechar. Los alimentos dañados, descompuestos, sin una marca de fecha requerida o pasados su fecha de caducidad deben desecharse. Los alimentos TCS listos para comer que pasaron su marca de fecha, y cualquier alimento que haya sufrido abuso de tiempo y temperatura, se desechan en lugar de servirse. El almacenamiento correcto está estrechamente ligado a la práctica general de manejo seguro de alimentos — el mismo cuidado que evita que un manipulador contamine los alimentos aplica a cómo se conservan esos alimentos.

Cómo se Evalúa Este Tema

Las preguntas sobre almacenamiento de alimentos en el examen de manipulador se concentran en algunos temas confiables. Primero, y el más común, el orden de almacenamiento en el refrigerador: una pregunta muestra alimentos y pregunta en qué repisa va cada uno, o pregunta por qué un artículo va donde va — la respuesta se remonta a la temperatura mínima interna de cocción, con los alimentos listos para comer arriba y las aves abajo. Segundo, las temperaturas de almacenamiento: frío a 41°F o menos, caliente a 135°F o más. Tercero, PEPS: que significa primero en entrar, primero en salir, y que las fechas más antiguas se usan primero. Cuarto, etiquetar y fechar: que el alimento fuera de su empaque se etiqueta con su nombre común y el alimento TCS listo para comer guardado por más de 24 horas se marca con fecha. Quinto, las condiciones de almacenamiento: seis pulgadas del piso, lejos de productos químicos, no en baños ni debajo de tuberías con fugas.

Un enfoque confiable para las preguntas de orden de almacenamiento: pregúntate "¿a qué temperatura debe cocinarse este alimento?". El alimento que necesita la temperatura de cocción más alta va en la repisa más baja, y el alimento listo para comer — que no se cocina a ninguna temperatura — siempre va arriba. Esa sola pregunta responde la mayoría de los problemas de acomodo en el refrigerador.

Conceptos Erróneos Comunes

  1. "El pollo crudo puede ir en cualquier repisa mientras esté envuelto." Falso. Las aves enteras y molidas van en la repisa inferior. La carne, las aves, los pescados y los mariscos crudos siempre se almacenan debajo de los alimentos listos para comer para que sus jugos no goteen sobre ellos.
  2. "La refrigeración elimina los patógenos de los alimentos." Falso. El almacenamiento en frío retrasa el crecimiento de los patógenos; no los elimina, y no detiene la descomposición. El almacenamiento mantiene seguros los alimentos — no vuelve seguro un alimento inseguro.
  3. "PEPS significa usar las existencias más nuevas primero." Falso. PEPS es primero en entrar, primero en salir — las existencias más antiguas, con las fechas de caducidad más próximas, se usan primero. Las entregas nuevas van detrás de las existencias más antiguas en la repisa.
  4. "El alimento caliente puede ir directo al refrigerador para ahorrar tiempo." Falso. El alimento caliente no debe ponerse en un recipiente grande y profundo directamente en el refrigerador. Debe enfriarse rápidamente con métodos adecuados — como recipientes poco profundos o un baño de hielo — para que no permanezca demasiado tiempo en la zona de peligro ni eleve la temperatura del refrigerador.
  5. "El alimento solo necesita estar lejos del piso; la altura exacta no importa." Falso. Los alimentos y suministros deben almacenarse a por lo menos seis pulgadas del piso y lejos de las paredes, que es el estándar para proteger contra la contaminación y permitir la limpieza y la circulación del aire.

Conclusión

El almacenamiento seguro de alimentos protege los alimentos entre la recepción y el uso controlando la temperatura, previniendo la contaminación cruzada y rotando las existencias. Los alimentos fríos se almacenan a 41°F o menos, los alimentos calientes guardados a 135°F o más, y el orden de almacenamiento en el refrigerador — alimentos listos para comer arriba, luego pescados y mariscos, cortes enteros de res y cerdo, carne molida y pescado, y aves enteras y molidas abajo — evita que los jugos crudos goteen sobre alimentos que necesitan menos cocción, porque los alimentos se acomodan según la temperatura mínima interna de cocción. PEPS asegura que las existencias más antiguas se usen primero, y todos los alimentos almacenados se etiquetan y fechan. Los alimentos se conservan en áreas limpias y secas, a seis pulgadas del piso, lejos de productos químicos y fuera de baños y otros lugares inseguros, y todo lo descompuesto o pasado de fecha se desecha. En el examen, las preguntas de orden de almacenamiento se resuelven con una pregunta: ¿qué alimento debe cocinarse más caliente? Ese alimento va más abajo. Desde aquí, los temas naturales siguientes son cómo se causan y previenen las enfermedades transmitidas por alimentos y cómo aprobar el examen de manipulador de alimentos ServSafe.

Preguntas Frecuentes

¿A qué temperatura deben almacenarse los alimentos fríos y calientes?
Los alimentos fríos deben almacenarse a 41°F (5°C) o menos, y los alimentos congelados a una temperatura que los mantenga sólidamente congelados. Los alimentos calientes que se mantienen guardados deben conservarse a 135°F (57°C) o más. Los manipuladores deben monitorear la temperatura de los alimentos almacenados con regularidad, porque un refrigerador puede marcar la temperatura correcta mientras el alimento adentro está demasiado caliente.
¿Cuál es el orden correcto de almacenamiento en el refrigerador?
De la repisa superior a la inferior: alimentos listos para comer, pescados y mariscos, cortes enteros de res y cerdo, carne molida y pescado molido, y aves enteras y molidas. El orden se basa en la temperatura mínima interna de cocción de cada alimento — el alimento que se cocina a la temperatura más alta va más abajo — para que los jugos de los alimentos crudos no goteen sobre alimentos que se cocinarán menos o se comerán sin cocción.
¿Por qué los alimentos listos para comer se almacenan en la repisa superior?
Los alimentos listos para comer van en la repisa superior porque se comerán sin más cocción que elimine los patógenos. Almacenarlos encima de todos los alimentos de origen animal crudos asegura que los jugos de la carne, las aves, los pescados o los mariscos crudos no puedan gotear sobre ellos. Los artículos crudos, que se cocinarán, se almacenan debajo, donde cualquier goteo cae sobre alimentos que se cocinarán a una temperatura suficientemente alta para que sean seguros.
¿Qué significa PEPS?
PEPS significa primero en entrar, primero en salir (en inglés, FIFO). Es un método de rotación de existencias que asegura que el alimento con las fechas de caducidad más próximas se use antes que el alimento con fechas posteriores. Los manipuladores almacenan los artículos con las fechas más próximas al frente, usan primero los del frente, colocan las entregas nuevas detrás de las existencias más antiguas, y desechan cualquier cosa pasada de fecha.
¿Cómo deben etiquetarse los alimentos almacenados?
Los alimentos sacados de su empaque original deben etiquetarse con su nombre común para que puedan identificarse. Los alimentos TCS listos para comer preparados en el lugar y guardados por más de 24 horas deben marcarse con la fecha en que deben usarse o desecharse. Como estándar general, los alimentos TCS listos para comer preparados en el lugar pueden mantenerse hasta siete días cuando se conservan a 41°F o menos, contando el día de preparación como Día 1.
¿Dónde no deben almacenarse los alimentos?
Los alimentos nunca deben almacenarse en baños ni vestidores, en cuartos mecánicos o de basura, debajo de escaleras, ni debajo de tuberías de drenaje sin protección o líneas de agua con fugas. Tampoco deben almacenarse nunca cerca de o debajo de productos químicos de limpieza. Los alimentos deben conservarse en áreas limpias y secas, en recipientes cubiertos y aptos para alimentos, y a por lo menos seis pulgadas del piso y lejos de las paredes.

Fuente: ServSafe — National Restaurant Association · FDA Food Code · FoodSafety.gov — Mantenga los Alimentos Seguros