Recalentamiento de Alimentos TCS: la Regla de 165°F

Resumen

Por qué el recalentamiento tiene su propia temperatura alta

Sorprende a los manipuladores de alimentos nuevos que el recalentamiento requiera una temperatura MÁS ALTA que el mantenimiento en caliente. El mantenimiento en caliente conserva el alimento seguro a 135°F o más, y muchos alimentos se cocinan originalmente a temperaturas muy por debajo de 165°F. Entonces, ¿por qué el alimento recalentado debe alcanzar 165°F?

La respuesta es lo que le pasó al alimento entre la cocción y el recalentamiento. Cuando un alimento TCS cocinado se ENFRÍA y ALMACENA, atraviesa y permanece cerca de la zona de peligro de temperatura, e incluso un alimento correctamente enfriado puede permitir cierta supervivencia y recrecimiento bacteriano. El recalentamiento para mantenimiento en caliente es el paso que debe deshacer ese riesgo, así que el Código de Alimentos fija una temperatura lo suficientemente alta para destruir rápidamente los patógenos que puedan haber vuelto a crecer. Un alimento recién cocinado va a la línea a su temperatura de cocción; un alimento que se cocinó ayer, se enfrió y se almacenó debe llevarse hasta 165°F antes de poder mantenerse en caliente. Para el concepto de zona de peligro sobre el que se construye esta regla, consulte nuestra guía de la zona de peligro de temperatura.

La regla central: 165°F durante 15 segundos dentro de 2 horas

Bajo §3-403.11, un alimento TCS que es COCINADO Y ENFRIADO en las instalaciones y luego recalentado para mantenimiento en caliente debe recalentarse de modo que todas sus partes alcancen una temperatura de al menos 165°F (74°C) durante 15 SEGUNDOS. El recalentamiento debe hacerse RÁPIDAMENTE, y los 165°F deben alcanzarse DENTRO DE 2 HORAS de iniciado el proceso.

Cada elemento tiene peso:

165°F durante 15 segundos. La temperatura debe medirse en la parte más gruesa o el centro del alimento, no en la superficie, y debe mantenerse durante 15 segundos. Verificar la temperatura con un termómetro calibrado en el lugar correcto es lo que separa el cumplimiento de una suposición.

Rápidamente, dentro de 2 horas. El recalentamiento debe mover el alimento a través de la zona de peligro rápidamente. El reloj de 2 horas es el límite exterior; si el alimento no ha alcanzado 165°F dentro de 2 horas, ha pasado demasiado tiempo en la zona de peligro y debe desecharse en lugar de servirse.

La razón por la que existe el techo de 2 horas es que el recalentamiento necesariamente lleva el alimento de vuelta a través de la zona de peligro, y el tiempo en esa zona es lo que permite que las bacterias se multipliquen. Un recalentamiento rápido minimiza esa exposición; uno lento recrea exactamente el riesgo que la regla busca prevenir. Para saber cómo el tiempo mismo puede gestionarse como control, consulte nuestra guía de el tiempo como control de salud pública.

La excepción del alimento procesado comercialmente: 135°F

No todo lo recalentado para mantenimiento en caliente debe alcanzar 165°F. Bajo §3-403.11, el alimento tomado directamente de un envase PROCESADO COMERCIALMENTE y herméticamente sellado, o de un paquete intacto de una planta procesadora de alimentos, y luego recalentado para mantenimiento en caliente, solo necesita recalentarse a 135°F (57°C).

La lógica trata sobre la exposición. El alimento procesado comercialmente, listo para consumo — sopa enlatada, salsas selladas de fábrica y productos similares — ya fue cocinado y empacado bajo condiciones controladas y no ha sido abierto, enfriado en el establecimiento y almacenado como sí lo ha sido un alimento preparado internamente. Conlleva mucho menos riesgo del recrecimiento bacteriano que el estándar de 165°F está diseñado para eliminar, así que el Código permite que se lleve solo hasta la temperatura de mantenimiento en caliente de 135°F. En el momento en que ese producto se abre y se trata como alimento preparado en el establecimiento — enfriado y almacenado para después — la regla ordinaria de recalentamiento a 165°F aplica de nuevo.

Recalentamiento en microondas

El recalentamiento en un MICROONDAS tiene requisitos adicionales porque el microondas calienta de manera desigual, dejando puntos fríos donde las bacterias pueden sobrevivir. Bajo §3-403.11, el alimento recalentado en un microondas para mantenimiento en caliente debe girarse o revolverse a mitad del proceso, cubrirse para retener humedad y promover el calentamiento uniforme, calentarse de modo que todas sus partes alcancen al menos 165°F, y luego dejarse REPOSAR CUBIERTO durante al menos 2 MINUTOS después del recalentamiento.

El tiempo de reposo de 2 minutos es la parte que más se olvida. Existe porque el calor continúa equilibrándose a través del alimento después de que el microondas se detiene, y ese equilibrio de temperatura posterior al calentamiento es lo que elimina los puntos fríos que el microondas dejó atrás. Omitir el tiempo de reposo puede dejar porciones del alimento por debajo de la temperatura segura aunque la lectura promedio pareciera correcta. Para las reglas de temperatura de cocción relacionadas que usan la misma disciplina de termómetro, consulte nuestra guía de las temperaturas mínimas de cocción.

Por qué no se puede recalentar en equipo de mantenimiento en caliente

Una mesa de vapor, lámpara de calor o calentador está diseñada para MANTENER la temperatura de un alimento que ya está caliente — no para elevar la temperatura de un alimento que está frío o tibio. Usar tal equipo para recalentar es un error común y peligroso, porque estos dispositivos calientan demasiado lento para mover el alimento a través de la zona de peligro dentro de las 2 horas requeridas.

La secuencia correcta es recalentar el alimento rápidamente a 165°F usando el equipo apropiado — una estufa, un horno o un microondas — y SOLO ENTONCES transferirlo a la mesa de vapor o calentador para el mantenimiento en caliente a 135°F o más. Poner sopa fría directamente en una mesa de vapor la deja reposar durante horas en la zona de peligro mientras se calienta lentamente, que es precisamente la condición que hace crecer los patógenos. El trabajo del equipo comienza solo después de que el alimento ya ha alcanzado 165°F. Para el paso de enfriamiento que precede a cualquier recalentamiento, consulte nuestra guía de el enfriamiento en dos etapas de los alimentos TCS.

Preguntas frecuentes

¿A qué temperatura debe llegar el alimento recalentado para mantenimiento en caliente?

Bajo el Código de Alimentos de la FDA §3-403.11, un alimento TCS que fue cocinado y enfriado en las instalaciones y se está recalentando para mantenimiento en caliente debe alcanzar al menos 165°F (74°C) durante 15 segundos, recalentado rápidamente y dentro de 2 horas. Esto es más alto que la temperatura de mantenimiento en caliente de 135°F porque el recalentamiento debe destruir cualquier bacteria que haya vuelto a crecer mientras el alimento estuvo enfriado y almacenado. La temperatura se mide en el centro o la parte más gruesa del alimento con un termómetro calibrado.

¿Por qué la temperatura de recalentamiento es más alta que la de cocción?

Por lo que sucede entre la cocción y el recalentamiento. Cuando un alimento TCS cocinado se enfría y almacena, puede permitir la supervivencia y el recrecimiento bacteriano, así que el recalentamiento para mantenimiento en caliente debe alcanzar una temperatura lo suficientemente alta para eliminar rápidamente esos patógenos — 165°F. Un alimento recién cocinado va a la línea a su temperatura de cocción, pero un alimento que se cocinó, enfrió y almacenó debe llevarse hasta 165°F antes de poder mantenerse en caliente de nuevo.

¿Tengo que recalentar el alimento procesado comercialmente a 165°F?

No. Bajo §3-403.11, el alimento tomado directamente de un paquete procesado comercialmente, herméticamente sellado o intacto — como sopa enlatada o salsa sellada de fábrica — y recalentado para mantenimiento en caliente solo necesita alcanzar 135°F. Fue cocinado y empacado bajo condiciones controladas y no ha sido enfriado y almacenado en la cocina, así que conlleva menos riesgo de recrecimiento. Una vez que ese producto se abre, se enfría y se almacena como alimento preparado en el establecimiento, la regla de 165°F aplica de nuevo.

¿Cuáles son las reglas para recalentar en microondas?

El alimento recalentado en un microondas para mantenimiento en caliente debe alcanzar al menos 165°F, estar cubierto, girarse o revolverse a mitad del proceso para reducir puntos fríos, y luego reposar cubierto durante al menos 2 minutos después del recalentamiento para que el calor se equilibre. El tiempo de reposo de 2 minutos es esencial y se omite con frecuencia — los microondas calientan de manera desigual, y el equilibrio de temperatura posterior al calentamiento es lo que elimina los puntos fríos donde las bacterias podrían sobrevivir.

¿Puedo recalentar alimento en una mesa de vapor o calentador?

No. El equipo de mantenimiento en caliente como mesas de vapor, lámparas de calor y calentadores está diseñado para mantener la temperatura de un alimento ya caliente, no para elevar la temperatura de un alimento frío o tibio. Calienta demasiado lento para mover el alimento a través de la zona de peligro dentro de las 2 horas requeridas. Recaliente el alimento rápidamente a 165°F en una estufa, un horno o un microondas primero, y solo entonces transfiéralo al equipo de mantenimiento en caliente ajustado a 135°F o más.

¿Cuánto puede tardar el recalentamiento?

El alimento debe alcanzar 165°F dentro de 2 horas de iniciado el recalentamiento, y el recalentamiento debe hacerse rápidamente. El límite de 2 horas es un techo estricto porque el recalentamiento lleva el alimento de vuelta a través de la zona de peligro de temperatura, donde las bacterias se multiplican. Si el alimento no ha alcanzado 165°F dentro de 2 horas, ha pasado demasiado tiempo en la zona de peligro y debe desecharse en lugar de servirse o mantenerse.

Conclusión

El Código de Alimentos de la FDA §3-403.11 rige el recalentamiento de alimentos TCS para MANTENIMIENTO EN CALIENTE, y la regla central es 165°F (74°C) durante 15 SEGUNDOS, alcanzado RÁPIDAMENTE y DENTRO DE 2 HORAS, para el alimento cocinado y enfriado en las instalaciones. Esa temperatura es más alta que el estándar de mantenimiento en caliente de 135°F y más alta que la mayoría de las temperaturas de cocción porque el recalentamiento debe destruir las bacterias que volvieron a crecer mientras el alimento estuvo enfriado y almacenado. El alimento PROCESADO COMERCIALMENTE, listo para consumo, de un paquete sellado intacto solo necesita 135°F, ya que no ha sido enfriado y almacenado en la cocina — pero una vez abierto y tratado como alimento preparado en el establecimiento, la regla de 165°F regresa. El recalentamiento en MICROONDAS añade requisitos: alcanzar 165°F, cubrir, girar o revolver, y reposar cubierto al menos 2 MINUTOS para que el calor se equilibre y desaparezcan los puntos fríos. El equipo de mantenimiento en caliente como mesas de vapor y calentadores NUNCA puede usarse para recalentar, porque eleva la temperatura demasiado lento para salir de la zona de peligro dentro de 2 horas; recaliente rápidamente con el equipo apropiado primero, luego transfiera al mantenimiento en caliente a 135°F o más. Si el alimento no ha alcanzado 165°F dentro de 2 horas, deséchelo. Para temas relacionados, consulte nuestras guías de la zona de peligro de temperatura, las temperaturas mínimas de cocción y el tiempo como control de salud pública.

Fuente: Código de Alimentos de la FDA 2022 — §3-403.11 Recalentamiento para Mantenimiento en Caliente · Código de Alimentos de la FDA §3-403.11 según adoptado — Recalentamiento (texto completo) · Extensión de la Universidad de Minnesota — Control de Tiempo y Temperatura