TL;DR

La recepción es el momento en que un manipulador de alimentos puede detener los alimentos inseguros antes de que entren a la cocina. Las entregas deben ser inspeccionadas por personal capacitado en cuanto llegan. Verifica las temperaturas con un termómetro calibrado: los alimentos fríos TCS a 41°F (5°C) o menos, los alimentos calientes TCS a 135°F (57°C) o más, y los alimentos congelados completamente sólidos. Rechaza los alimentos con temperatura incorrecta, empaque dañado, cristales de hielo o manchas de agua, color u olor anormal, fechas vencidas o documentos faltantes. Para tu examen, conoce las temperaturas de recepción y las razones para rechazar una entrega.

Por qué la recepción es importante

La recepción es uno de los pasos más importantes del flujo de los alimentos, porque es el último punto donde se puede detectar un problema antes de que el alimento entre al almacenamiento y a la preparación. Una vez que un producto inseguro se guarda en un estante, puede usarse por error. Una inspección cuidadosa en el área de recepción mantiene fuera de la operación los alimentos contaminados, con abuso de temperatura o en mal estado.

Dos condiciones hacen posible una buena inspección. Las entregas deben programarse para horarios en que haya personal capacitado disponible, y el personal que inspecciona la entrega debe saber qué revisar y tener la autoridad para rechazar cualquier cosa que no cumpla. La recepción no es una tarea que deba apresurarse mientras se hacen otras tres cosas; merece toda la atención. Un paso de recepción sólido también prepara una buena práctica de almacenamiento posterior, incluida la rotación que se cubre en nuestra guía sobre el método PEPS y la rotación de inventario.

Temperaturas de recepción

La temperatura es lo primero que debe verificarse, y se revisa con un termómetro calibrado, no al tacto. Para la carne, el pescado y las aves sin empaque, la sonda se inserta en la parte más gruesa del alimento. Para los paquetes sellados, se sigue el procedimiento de recepción adecuado para ese tipo de empaque: en un paquete al vacío o de oxígeno reducido, la sonda se coloca entre dos paquetes en lugar de perforar el empaque.

Las temperaturas de recepción básicas son: alimentos fríos TCS a 41°F (5°C) o menos; alimentos calientes TCS a 135°F (57°C) o más; y alimentos congelados completamente sólidos. TCS significa control de tiempo y temperatura para la seguridad: alimentos que favorecen el rápido crecimiento de bacterias y que por eso deben mantenerse fuera de la zona de peligro de temperatura. Para entender por qué esos números importan en toda la cocina, consulta nuestra guía sobre la zona de peligro de temperatura.

Algunos productos tienen sus propias temperaturas de recepción. Los mariscos vivos se reciben a una temperatura del aire de 45°F (7°C) con una temperatura interna no mayor de 50°F (10°C), y luego se enfrían a 41°F (5°C) en un plazo de cuatro horas. Los mariscos sin concha y la leche se reciben a 45°F (7°C) o menos y se enfrían a 41°F (5°C) en cuatro horas. Los huevos con cáscara se reciben a una temperatura del aire de 45°F (7°C) o menos. Cualquier alimento frío o caliente TCS que llegue dentro de la zona de peligro de temperatura debe rechazarse.

Inspección de los alimentos congelados

Los alimentos congelados deben llegar completamente sólidos, pero un bloque sólido no es lo único que hay que revisar. El inspector busca evidencia de que el alimento se descongeló en algún momento y se volvió a congelar, lo que significa que pasó tiempo con abuso de temperatura.

Las señales de advertencia son líquidos o manchas de agua en el fondo de la caja o en el empaque, y cristales de hielo grandes sobre el alimento o dentro del paquete. Ambas indican que el alimento se ablandó y luego se congeló de nuevo. Un alimento congelado que muestra esas señales debe rechazarse aunque esté duro y congelado en el momento de la inspección, porque el abuso ya ocurrió.

Inspección del empaque, la calidad y los documentos

El empaque es la protección del alimento, así que un empaque dañado es una razón para rechazar. Rechaza los productos con rasgaduras, perforaciones, agujeros, fugas, humedad o manchas de agua, y rechaza cualquier cosa con etiquetas faltantes o incorrectas. Las latas reciben atención especial: rechaza las latas con extremos hinchados o abultados, abolladuras severas en la costura, abolladuras profundas en el cuerpo, óxido o cualquier señal de fuga. Una lata hinchada en particular puede indicar una contaminación peligrosa en su interior.

La calidad del alimento se revisa con los sentidos. Rechaza los alimentos con un color anormal, un olor desagradable o extraño, o una textura incorrecta: la carne, el pescado o las aves que estén viscosos, pegajosos o resecos no deben aceptarse. Rechaza cualquier producto que haya pasado su fecha de caducidad o de consumo, y rechaza cualquier cosa que muestre señales de manipulación indebida, como sellos de seguridad rotos o empaques vueltos a sellar con cinta.

Por último, ciertos alimentos deben llegar con los documentos correctos. La carne y las aves deben llevar un sello de inspección del USDA. Los mariscos vivos deben llegar con las etiquetas de identificación de mariscos, que registran cuándo y dónde se cosecharon; esas etiquetas se conservan en archivo durante 90 días. Los mariscos sin concha deben llegar en recipientes correctamente etiquetados. El pescado destinado a comerse crudo o solo parcialmente cocido también debe venir con la documentación adecuada.

Qué hacer con un producto rechazado

Cuando un producto no pasa la inspección, debe separarse de los alimentos aceptados para que nadie lo use por error, y debe devolverse al repartidor. La operación debe anotar el rechazo, registrando qué se rechazó y por qué. Rechazar una entrega puede dejar a una cocina sin suministros, pero eso nunca es una razón para aceptar alimentos inseguros. Un manipulador que rechaza una entrega en mal estado está haciendo bien su trabajo y debe recibir apoyo, no culpa.

Errores comunes

  1. "Mientras el alimento congelado esté duro al llegar, está bien." Incorrecto. Las manchas de agua en la caja o los cristales de hielo sobre el alimento indican que el producto se descongeló y se volvió a congelar. Recházalo aunque ahora esté duro.
  2. "La temperatura de la entrega se puede revisar tocando el alimento." Incorrecto. La temperatura se verifica con un termómetro calibrado: la sonda en la parte más gruesa de la carne, el pescado o las aves sin empaque, o entre dos paquetes en un paquete sellado de oxígeno reducido.
  3. "Una lata abollada es solo un problema estético." Incorrecto. Los extremos hinchados, las abolladuras severas en la costura, las abolladuras profundas en el cuerpo, el óxido o las fugas son todas razones para rechazar una lata. Una lata hinchada puede indicar contaminación peligrosa.
  4. "Rechazar una entrega causa problemas, así que acéptala y resuélvelo después." Incorrecto. Los alimentos inseguros deben rechazarse en el área de recepción. Una vez que entran al almacenamiento pueden usarse por error.

Preguntas frecuentes

¿A qué temperatura deben recibirse los alimentos fríos TCS?
A 41°F (5°C) o menos, salvo que se especifique lo contrario. Los alimentos calientes TCS se reciben a 135°F (57°C) o más, y los alimentos congelados se reciben completamente sólidos.
¿Por qué rechazar un alimento congelado con cristales de hielo?
Los cristales de hielo grandes, y los líquidos o manchas de agua en la caja, indican que el alimento se descongeló y se volvió a congelar: una señal de abuso de tiempo y temperatura. El alimento se rechaza aunque esté duro en la inspección.
¿Qué daño hace inaceptable una lata?
Extremos hinchados o abultados, abolladuras severas en la costura, abolladuras profundas en el cuerpo, óxido o fugas. Una lata hinchada puede indicar contaminación peligrosa.
¿Cómo se revisa la temperatura de una entrega?
Con un termómetro calibrado. Para la carne, el pescado y las aves sin empaque, la sonda se inserta en la parte más gruesa del alimento; para un paquete sellado de oxígeno reducido, la sonda se coloca entre dos paquetes sin perforarlos. La temperatura nunca se revisa al tacto con la mano.
¿Qué documentos deben acompañar a ciertos alimentos?
La carne y las aves deben llevar un sello de inspección del USDA; los mariscos vivos deben llegar con las etiquetas de identificación de mariscos, que se conservan en archivo durante 90 días; y los mariscos sin concha deben llegar en recipientes correctamente etiquetados.
¿Qué se debe hacer con un producto rechazado?
Separarlo de los alimentos aceptados para que no se use por error, devolverlo al repartidor y anotar qué se rechazó y por qué.

Conclusión

La recepción es la oportunidad del manipulador de alimentos para mantener los alimentos inseguros completamente fuera de la cocina. Inspecciona cada entrega con personal capacitado y disponible. Verifica las temperaturas con un termómetro calibrado: fríos TCS a 41°F (5°C) o menos, calientes TCS a 135°F (57°C) o más, congelados sólidos. Rechaza los alimentos por temperatura incorrecta, señales de descongelado y recongelado, empaque dañado, latas hinchadas, color u olor anormal, fechas vencidas o documentos faltantes, y mantén separados los productos rechazados. Domina esas verificaciones y las preguntas sobre recepción se vuelven sencillas. Sigue ampliando tus conocimientos de seguridad alimentaria con nuestra guía completa del examen de manipulador.

Fuente: Código de Alimentos de la FDA de EE.UU. (recepción y control de temperatura), fda.gov/food/retail-food-protection/fda-food-code; FoodSafety.gov, 4 pasos para la seguridad alimentaria, foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety; ServSafe, referencia de criterios de recepción, elearning.servsafe.com (criterios de recepción).