TL;DR

PEPS — Primero en Entrar, Primero en Salir (en inglés, FIFO) — es el método de rotación de inventario que todo manipulador de alimentos debe conocer. Significa que el alimento que llegó primero se usa primero. Se ordenan los productos para que las fechas de caducidad o de consumo preferente más cercanas queden al frente o arriba, de modo que el inventario más antiguo se use antes de que caduque. PEPS depende del marcado de fechas: cada producto necesita una fecha clara para la rotación, y los alimentos listos para comer TCS preparados en el local pueden conservarse hasta siete días a 41°F (5°C) o menos, contando el día de preparación como el Día 1. Para tu examen, conoce qué significa PEPS, cómo ordenar el inventario y la regla de los siete días.

Qué significa PEPS

PEPS significa Primero en Entrar, Primero en Salir; en inglés se conoce como FIFO. Es un sistema sencillo para almacenar y rotar alimentos: los productos que entraron primero al almacén son los primeros que se usan. Cuando colocas una entrega nueva detrás o debajo del inventario que ya está en el estante, garantizas que el producto más antiguo se tome antes que el nuevo. El alimento que lleva más tiempo almacenado siempre es el siguiente en salir.

PEPS no se limita a una sola parte de la cocina. Se aplica en el almacén seco, en el refrigerador y en el congelador. Los productos enlatados, el arroz en bolsa, los lácteos refrigerados, la carne congelada y los alimentos que tú mismo preparaste se rotan de la misma manera: el más antiguo primero.

Por qué PEPS es importante para la seguridad alimentaria

Hay dos razones por las que PEPS es una práctica obligatoria, y el examen espera que conozcas la primera especialmente bien.

La razón más importante es la seguridad. PEPS reduce el riesgo de usar o servir alimentos que han pasado su fecha de consumo. Esto es más importante para los alimentos con control de tiempo y temperatura para la seguridad, conocidos como alimentos TCS: productos como lácteos, arroz cocido, melón cortado y ensaladas preparadas que favorecen el rápido crecimiento de bacterias. La refrigeración no detiene la multiplicación de las bacterias; solo la hace más lenta. Por eso un producto TCS que se deja demasiado tiempo, incluso en un refrigerador frío, puede volverse inseguro. Al tomar siempre primero el inventario más antiguo, PEPS evita que los alimentos queden olvidados al fondo de un estante hasta que ya no sean seguros para servir. Para entender por qué el control del tiempo y la temperatura es tan importante, consulta nuestra guía sobre la zona de peligro de temperatura.

La segunda razón es el desperdicio. Cuando el alimento más antiguo se usa antes de caducar, hay que desechar menos comida. Menos deterioro significa menores costos y un almacén más ordenado. La seguridad va primero, pero la reducción del desperdicio es un beneficio real de aplicar bien PEPS.

Cómo ordenar el inventario con el método PEPS

Poner PEPS en práctica se reduce a tres hábitos. Primero, marcar la fecha del alimento cuando entra o cuando se prepara. Segundo, ordenar el almacenamiento para que los productos con las fechas de caducidad o consumo más cercanas queden al frente o arriba, donde se tomarán primero. Tercero, mantener ese orden cada vez que llega una entrega nueva: mover hacia adelante el inventario más antiguo y colocar el nuevo detrás.

Ese tercer paso es el que más se omite. Cuando llega una entrega, es tentador colocar las cajas nuevas donde haya espacio, lo que a menudo significa justo al frente. Hecho así, el inventario nuevo se usa mientras el viejo queda enterrado y olvidado. Aplicar PEPS correctamente significa tomarse el minuto extra para mover primero el inventario existente hacia adelante. Recibir e inspeccionar las entregas correctamente prepara el terreno para que PEPS funcione; consulta nuestra guía sobre la recepción e inspección de entregas de alimentos.

El marcado de fechas: la base de PEPS

PEPS no puede funcionar sin fechas, porque el sistema organiza los alimentos por fecha de consumo. Cada producto en el almacén seco, el refrigerador y el congelador debe llevar o tener asociada una fecha clara para la rotación. Muchos productos empacados ya muestran una fecha de caducidad o de consumo preferente del fabricante. Si un producto empacado no muestra ninguna, el manipulador lo marca con la fecha en que se recibió y usa esa fecha como referencia para la rotación.

El alimento preparado o abierto en el local necesita su propia fecha. Un alimento listo para comer TCS que se prepara en el local o se saca de su empaque original puede almacenarse un máximo de siete días, siempre que se mantenga a 41°F (5°C) o menos. El día en que el alimento se prepara o se abre cuenta como el Día 1. Así, un alimento preparado un lunes debe usarse, venderse o desecharse a más tardar el domingo siguiente. Cuando un platillo combina varios ingredientes preparados, se marca con la fecha de consumo más temprana entre esos ingredientes: el platillo entero es tan fresco como su componente más antiguo.

PEPS y el Código de Alimentos de la FDA

PEPS y el marcado de fechas no son solo buenos hábitos; reflejan lo que esperan los reguladores. El Código de Alimentos de la FDA, el código modelo en el que se basan la mayoría de las normas estatales y locales de seguridad alimentaria, aborda el marcado de fechas de los alimentos listos para comer TCS y el manejo de los alimentos que ya no son seguros. El límite de siete días y la obligación de marcar la fecha de los alimentos preparados en el local provienen de ese marco. Para un manipulador, la conclusión práctica es sencilla: un almacén con fechas y rotación correctas también es un almacén que cumple con las normas. Almacenar los alimentos correctamente es una parte del tema más amplio del almacenamiento seguro, que se cubre en nuestra guía de métodos de almacenamiento seguro de alimentos.

Errores comunes

  1. "PEPS significa usar rápido lo nuevo." Incorrecto. PEPS significa Primero en Entrar, Primero en Salir: el alimento que llegó primero se usa primero, sin importar la rapidez de la cocina.
  2. "Las entregas nuevas van al frente porque son las más frescas." Incorrecto. El inventario nuevo va detrás o debajo del más antiguo. Los productos más antiguos van al frente para que se usen primero.
  3. "PEPS es solo para los alimentos refrigerados." Incorrecto. PEPS se aplica también al almacén seco y al congelador, no solo al refrigerador. Todo el alimento almacenado se rota del más antiguo al más nuevo.
  4. "Si el alimento está en el refrigerador no se puede echar a perder." Incorrecto. La refrigeración solo hace más lento el crecimiento de bacterias. Un producto TCS que pasa su fecha de consumo puede ser inseguro incluso en un refrigerador bien frío.

Preguntas frecuentes

¿Qué significa PEPS?
Primero en Entrar, Primero en Salir; en inglés, FIFO. El alimento que se colocó primero en el almacén es el primero que se usa, de modo que el inventario más antiguo se usa antes que el más nuevo.
¿Dónde se colocan los productos más antiguos en el estante?
Al frente o arriba, donde se tomarán primero. El inventario nuevo se coloca detrás o debajo del más antiguo.
¿Cuánto tiempo se puede almacenar un alimento listo para comer TCS preparado en el local?
Hasta siete días, cuando se mantiene a 41°F (5°C) o menos. El día en que se prepara o se abre cuenta como el Día 1.
¿Qué se hace con un producto empacado que no tiene fecha?
Se marca con la fecha en que se recibió y se usa esa fecha como referencia de almacenamiento para la rotación.
¿PEPS se aplica al congelador y al almacén seco?
Sí. PEPS se aplica al almacén seco, al refrigerador y al congelador. Todo el alimento almacenado se rota para que el más antiguo se use primero.
¿Cómo se marca la fecha de un platillo hecho con varios ingredientes preparados?
Se usa la fecha de consumo más temprana entre los ingredientes. El platillo terminado es tan fresco como su componente más antiguo.

Conclusión

PEPS — Primero en Entrar, Primero en Salir — mantiene segura una cocina al asegurar que el alimento más antiguo se use antes de caducar. Ordena el inventario con las fechas de consumo más cercanas al frente, coloca las entregas nuevas detrás de las viejas y rota todas las áreas de almacenamiento, no solo el refrigerador. PEPS solo funciona cuando los alimentos llevan fecha: cada producto tiene una fecha, y los alimentos listos para comer TCS preparados en el local duran hasta siete días a 41°F (5°C) o menos, contando el día de preparación como el Día 1. Aprende esos puntos y podrás responder cualquier pregunta sobre PEPS con confianza. Sigue ampliando tus conocimientos de seguridad alimentaria con nuestra guía completa del examen de manipulador.

Fuente: Código de Alimentos de la FDA de EE.UU. (marcado de fechas y manejo de alimentos listos para comer), fda.gov/food/retail-food-protection/fda-food-code; FoodSafety.gov, conceptos básicos de almacenamiento y seguridad alimentaria, foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety; StateFoodSafety, recurso de capacitación sobre marcado de fechas y PEPS, statefoodsafety.com/Resources/Resources/stand-up-training-date-marking-and-fifo.